Aplicación de técnicas de control fermentativo para determinar la eficiencia de atenuación en la elaboración de cerveza artesanal

Resumen

Este estudio evaluó la aplicación de diferentes técnicas de control fermentativo aplicado a tres tipos de levadura (LAGER, ALE S05 y ALE S04) en diversas variables críticas durante la fermentación de cerveza y su atenuación, las cepas escogidas, corresponden a los tipos de levaduras más utilizadas por cerveceros artesanales en la región. Se analizaron variables como la temperatura, densidad inicial, densidad final, pH, fermentación incompleta, azúcares residuales y sedimento. La metodología utilizada fue desarrollada a partir de los requerimientos de la norma NTE INEN 2262:2003 de Ecuador, para cerveza. Los resultados mostraron diferencias significativas en temperatura (F-valor = 41.194, P-valor = 0.0003), densidad inicial (F-valor = 20.124, P-valor = 0.002), densidad final (F-valor = 15.968, P-valor = 0.003), la densidad de la fermentación (F-valor = 103.759, P-valor = 0.000) y el sedimento (F-valor = 9.778, P-valor = 0.014) entre los tipos de levadura evaluados. No se encontraron diferencias significativas en el pH. ALE S05 presentó la mayor carga microbiana en términos de aerobios mesófilos, mohos y levaduras. En cuanto a los compuestos volátiles, ALE S04 produjo la mayor cantidad de alcoholes superiores (363 ppm), seguido de ALE S05 (269 ppm) y LAGER (155 ppm). Los ésteres totales fueron similares entre las levaduras, con valores de 37-40 ppm. Los atributos sensoriales mostraron que ALE S05 tenía los puntajes más altos en frutado, esterosos y atributos generales, mientras que ALE S04 tenía puntajes uniformes y más bajos en todas las categorías. Estos hallazgos sugieren que la selección de levadura afecta significativamente el perfil sensorial y las propiedades microbiológicas de la cerveza. Así mismo su capacidad de atenuación. Las diferencias en las concentraciones de compuestos volátiles y atributos sensoriales pueden guiar a los cerveceros en la optimización de sus procesos de fermentación para lograr los perfiles deseados en sus productos finales.