Sistema de gestión de calidad para el proceso de elaboración de harina de exoesqueleto de camarón (hec)

Resumen

Ecuador cuenta con 3.800 fincas productoras de camarón, el cual se procesa en 20 plantas. Según la Cámara Nacional de Acuicultura, Ecuador es el segundo productor y exportador mundial de camarón con un monto que superó los 560 millones de Kg en 2018, lo que marcó un récord en la industria y significo un ingreso de USD 3.200 millones. En la Provincia de Manabí del total nacional de producción representa aproximadamente el 10%, es decir 1.8000 hectáreas. La harina de exoesqueleto de camarón (HEC), ha demostrado ser una alternativa proteínica económica y eficiente. Este producto que se obtiene por reducción del contenido de humedad y grasa de subproductos como exoesqueto y cabeza de camarón, sin adición de sustancias extrañas, salvo de aquellas que tiendan a mantener la calidad original del producto, su contenido de proteína depende de la materia prima empleada. El objetivo de este trabajo es diseñar un sistema de Gestión de Calidad para la elaboración de (HEC). Tradicionalmente la harina de soya es la fuente principal de proteína en la alimentación de cerdos y aves, sin embargo, para los países latinoamericanos que no cultivan soya en gran escala su uso se ve limitado debido a su baja disponibilidad y alto costo en el mercado, por eso es importante buscar sustitutos de la harina de soya y entre estos una posibilidad que está surgiendo es la harina de exoesqueleto de camarón, la cual se perfila como una de las fuentes alternas de proteína de alto valor nutricional para la alimentación de animales, no existen normas nacionales, ni internacionales que regulen y especifiquen los cuatro subproductos a obtener a partir de las cabezas y de los exoesqueletos del camarón (Quitosano, Pigmentos, Sazonador y Harinas). En base a lo expuesto en el presente trabajo, se diseñara un sistema de Gestión de Calidad para la elaboración de (HEC), tomando como referencia las normativas técnicas ecuatorianas INEN e ISO como NTE INEN-ISO 6496 Humedad, NTE INEN 465 Proteína bruta, NTE INEN 466 Grasa, NTE INEN 467 Cenizas, NTE INEN-ISO 7305 Acidez (como ácido oleico), NTE INEN 468 Sal (cloruro de sodio), NTE INEN 469 Arena, NTE INEN 1698 Peróxidos, ISO/TS 15495 Melanina, NTE INEN-ISO 17375 Aflatoxinas, las cuales ya están establecidas en los procesos de elaboración de harina de pescado para consumo animal y se acoplan al proceso de elaboración de la (HEC).